di ENZO VIZZARI

Così alla presentazione di stamane nessuno sarà sorpreso dall'annuncio che Eric Fréchon del Bristol di Parigi è il nuovo "tre stelle" e che Michel Roth all'Espadon del Ritz ha finalmente ottenuto la seconda stella: entrambi in lista d'attesa da almeno cinque anni.
In realtà, ciò che fa oggi più clamore è lo stillicidio di notizie del ritiro, soprattutto in Francia, di cuochi di prima grandezza che spiegano il loro forfait con varie motivazioni (stress, salute, ecc.) ma, nei fatti, non hanno saputo reggere l'impatto dei costi generali crescenti di fronte a un netto calo del lavoro.
Ma è un fatto che Michelin usa soltanto simboli e pittogrammi per dar conto di una ristorazione che ovunque sta profondamente cambiando e nella quale i "grandi ristoranti" saranno sempre meno numerosi e riservati a pochissimi, per essere sostituiti da altri locali dove l'alta qualità dei cibi si accompagnerà a forme, modi e ambientazioni vari e flessibili.
Non è un caso che, in parallelo, si stia allentando la spinta verso una cucina di esasperata ricerca che, sulla scia dei maestri spagnoli, ha visto spesso sacrificare il "prodotto" in nome della tecnologia applicata, allo scopo di provocare e stupire con la "novità" a ogni costo, anche a scapito del buono.

Fonte: http://www.repubblica.it/2009/02/sezioni/economia/crisi-17/ristoranti-crisi/ristoranti-crisi.html?ref=hpspr3